La gastronomía peruana es un signo distintivo de nuestro país, que goza de gran reconocimiento a nivel internacional. Recientemente, el restaurante peruano Maido fue reconocido como el mejor de América Latina en The World’s 50 Best Restaurants, realizado en la ciudad de Bogotá, lo que es una muestra del nivel que presenta la cocina peruana en el mundo. La gastronomía peruana es producto de la riqueza multicultural que se ha venido desarrollando con el pasar de los años, por la inmigración española, africana, china, japonesa e italiana. No obstante, muchos ingredientes esenciales para la elaboración de nuestros principales platos bandera provienen del territorio peruano; tal es el caso del ají amarillo.

Internacionalizando el sabor peruano

De acuerdo con el estudio “Ajíes peruanos, sazón para el mundo”, elaborado para la Sociedad Peruana de Gastronomía, el ají amarillo es bastante aromático, con forma de vaina y de color anaranjado. Se cultiva en toda la costa, desde Lambayeque hasta Tacna, pero se comercializa en todo el Perú; es de picor moderado y puede medir entre 10 y 15 cm de largo. Así, además de conquistar las mesas peruanas en, por ejemplo, un ají de gallina, una causa limeña o un arroz con pollo, también se viene exportando al mundo y con creces.

De acuerdo con cifras de la Sunat, las exportaciones peruanas de ají amarillo en el periodo 2012-2016 registraron un crecimiento promedio anual del 13.5%, al pasar de US$ 2.1 millones en 2012 a US$ 3.5 millones en 2016. Asimismo, en el periodo enero-setiembre de 2017, nuestros envíos de ají amarillo al mundo alcanzaron un valor de US$ 2.5 millones, lo que reflejó una leve caída del 0.97% con relación al mismo periodo del año pasado.

Cabe mencionar que el ají amarillo lo exportamos al mundo, principalmente, en dos tipos de presentaciones, que representan alrededor del 90% del total. Por un lado, tenemos envíos del producto congelado, que en el periodo enero-setiembre de 2017 representó un 45% del total, con un valor de US$ 1.13 millones; mientras que, por el lado, tenemos envíos del producto en preparaciones, ya sea en pasta o en salmuera, cuyos envíos al exterior representaron un 44% del total, con un valor de US$ 1.09 millones.

En lo que respecta a los principales destinos para las exportaciones peruanas de ají amarillo, la lista la encabeza EE.UU., que en el periodo enero-setiembre de este año adquirió el 52% del total de nuestras exportaciones al mundo, con US$ 1.3 millones. Le siguieron España, con un 23% del total (US$ 570,290), Chile, con un 11% (US$ 276,504), y Colombia, con un 4% (US$ 109,765). Cabe resaltar que, en el periodo 2012-2016, nuestros envíos con destino a los EE.UU. registraron un crecimiento promedio anual del 10.3%, al pasar de US$ 1.4 millones en 2012 a US$ 2 millones en 2016. Asimismo, hacia el mercado español, en el mismo periodo de evaluación, alcanzaron un crecimiento promedio anual del 12.6%, al incrementarse de US$ 366,860 a US$ 588,857.

Si bien EE.UU., España, Chile y Colombia se presentan como los principales destinos de exportación, con valores exportados por encima de los US$ 100,000, en el periodo enero-setiembre de este año, vale la pena mencionar otros destinos, particularmente de la Unión Europea, como Italia, Países Bajos y Reino Unido, mercados hacia los cuales registramos envíos por US$ 26,636, US$ 29,184, y US$ 38,141, a setiembre de este año, respectivamente. Esto evidencia el potencial que tiene este producto base de la cultura culinaria de nuestro país.

De acuerdo con la Oficina Comercial del Perú en España, existe un registro de 181 restaurantes peruanos en el territorio español, entre los que se encuentran las firmas Tampu, Tanta, La Cevicuchería, ubicadas principalmente en la ciudad de Madrid. Asimismo, cabe mencionar que no solo en España se encuentran restaurantes peruanos. Por ejemplo, están La Chicha, en Moscú; Charango Grill Bar, en Ciudad del Cabo; Lima, en Bombay; Chimú, en Bali, entre otros.

La gastronomía peruana no solo les abre paso a emprendimientos de nuestros cocineros por el mundo, sino también a la posibilidad de que los insumos base de nuestra cocina lleguen cada vez a más mesas del mundo. El ají amarillo es una clara muestra de ello.