Page 45 - Negocios Internacionales

Actualmente, contratar los servicios
de empresas especializadas en
alimentación colectiva es una tendencia
en alza, puesto que permite asegurar
que el desayuno, almuerzo y cena
que consuman los colaboradores
tengan todas las garantías sanitarias
correspondientes. Asimismo, estas
empresas reducen las posibilidades de
un desequilibrio alimenticio y priorizan
la elección de cultivos orgánicos libres
de pesticidas, vitales para la eliminación
de los riesgos de intoxicación.
El conjunto de acciones planificadas
y sistematizadas debe asegurar las
condiciones necesarias de higiene
y seguridad que eviten riesgos de
contaminación o deterioro para los
insumos en cada una de las etapas.
Paraqueelsistemadegestióndeinocuidad
de los alimentos marche con éxito, un
equipo de profesionales especializados
en ingeniería alimentaria, agroindustrial, de higiene en la producción de alimentos,
bromatólogos, nutricionistas, entre otros, ya que permiten controlar peligros de
tienen la labor de asegurarse que se
apliquen los debidos procesos y que estos
se alineen con normas internacionales
como la ISO 22000 (Sistema de Gestión
de la Inocuidad de los Alimentos), norma
que aplica sobre la seguridad alimentaria
durante el transcurso de toda la cadena
de suministro.
La norma ISO 22000 comprende una
integración entre los conceptos actuales
de gestión de la calidad ISO 9001 y el
Sistema Preventivo HACCP (Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico). Este último controla
todos los peligros para la inocuidad
de los alimentos con la finalidad de
prevenir la contaminación, crecimiento
o supervivencia de microorganismos
patógenos en el producto final.
Este sistema forma parte de los pilares
de calidad alimentaria, junto con los
programas pre-requisitos (PPR) y la
gestión alimenticia. Los primeros reúnen controla la cadena de frío e inocuidad,
las condiciones y actividades básicas se asegura el aspecto nutricional, el
necesarias para mantener y asegurar gastronómico y, además, se optimizan
un ambiente higiénico; mientras que la el gasto de energía y agua, y el control
gestión alimenticia está relacionada con de desechos.
mantener y asegurar la mejora continua
del sistema, como la documentación, Es necesario que las compañías de
capacitación del personal, manejo diferentes rubros asuman la contratación
de no conformidades, trazabilidad, de empresas especializadas en
verificaciones y seguimiento de las alimentación colectiva, a fin de
mejoras de los procesos. asegurar la calidad de la alimentación
en sus trabajadores, hecho que puede
Para lograrlo, los sistemas deben establecer hacerles ganar rentabilidad y reputación
una combinación de medidas de control en su entorno.
que involucren desde los productores
primarios y secundarios (proveedores)
hasta el servicio final en los comedores. Por
esto, el primer paso en la cadena productiva
es la recepción de insumos y materias
primas que hayan pasado por una rigurosa
selección, evaluación y verificación, lo cual
solo queda asegurado a través de los
PPR, normas de cumplimiento obligatorio
que sirven como guía para los principios
contaminación de alimentos y crecimiento
microbiano.
Otra medida para que no se produzcan
factores de crecimiento microbiano, tales
como la temperatura y humedad, es la
utilización de la tecnología a favor de los
puntos de control en la gestión de calidad
alimentaria. Vale mencionar el método de
transporte de alimentos en cadena fría,
conocido como el proceso “cook and chill”
(en español, cocinar y enfriar).
Este método se basa en la cocción del
alimento, el enfriamiento, el envasado
al vacío, la conservación y posterior
regeneración (calentamiento). Esta
técnica asegura que las preparaciones
se encuentren dentro de la zona de
peligro el menor tiempo posible, es
decir, sin crecimiento microbiano.
Este proceso permite asegurar varios
aspectos de calidad sanitaria porque se